Le gluten,

c'est quoi exactement ?

 

                                                                                                                         Virginie Coenart, le 01 décembre 2014 à 07h00 - GOJIMAG

 

De nos jours, on parle beaucoup d'intolérance au gluten,

de régime sans gluten,...

mais au final, c'est quoi le gluten? 

 

SOMMAIRE

Le gluten, c'est quoi exactement ?

Le gluten, ennemi potentiel de l’intestin

Le régime sans gluten: attention danger!

Intolérance au gluten : une vie au régime

Une pâtisserie sans gluten: plaisir inédit pour les allergiques

 

 

Le gluten, c'est quoi exactement ?

 

Le gluten est une petite protéine qui est contenue dans de nombreuses céréales comme le blé, l'orge, le seigle, l'avoine, le kamut ou encore l'épeautre.

Difficile donc de passer à côté puisqu'il se retrouve dans la base de notre alimentation, notamment dans le pain et les pâtes mais aussi dans les pizzas, les pâtisseries, les sauces, les conserves et la plupart des plats préparés. Il est donc présent quasi partout! Un vrai supplice pour les personnes qui y sont intolérantes c'est-à dire une personne sur 300.

L'intolérance au gluten: La faute à l'agroalimentaire ? 

Si le blé est consommé depuis des milliers d'années, l'intolérance au gluten est, elle, beaucoup plus récente. Début du 20ème siècle, lors de la révolution industrielle, on découvre les vertus du gluten sur la panification. Il est en effet responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Les agriculteurs ont alors abondamment sélectionnés les grains qui en contenaient le plus.

A gros coup de croisements et de manipulation, l'industrie agroalimentaire est parvenue en quelques décennies à fabriquer une farine blanche facile à lever et à pétrir mais par contre ultra riche en gluten. Si les industriels se sont frotté les mains, ce sont les consommateurs qui ont payé les frais de cette manipulation. En quelques années, le nombre de personnes intolérantes au gluten a grimpé en flèche.

De l'intolérance à la maladie cœliaque

De récentes études ont pointé du doigt le gluten comme étant responsable du syndrome de l'intestin irritable qui touche près de 10% de la population. Les symptômes peuvent se manifester très tôt, même si de nos jours de plus en plus d'adultes développent une allergie ou intolérance. Les symptômes les plus courants sont les maux de ventre, ballonnements, diarrhées, vomissements, perte de poids.

Si certaines sont donc simplement sensibles au gluten d'autres développent une pathologie plus grave: la maladie cœliaque. Il s'agit d'une maladie auto-immunitaire qui se manifeste lorsque la personne ingère du gluten. L’organisme fabrique alors des auto-anticorps qui vont attaquer des cellules de son propre organisme et plus particulièrement les cellules du tube digestif. Il en résulte une atrophie des villosités et une malabsorption suite à la réduction de la surface d’absorption.

Les difficultés d'une alimentation sans gluten

Si le régime strict sans gluten n'est pas conseillé pour les personnes qui ne montrent pas de signes particuliers d'intolérance, pour celles qui en souffrent il est par contre recommandé.

Malheureusement, il n'est pas toujours facile de repérer où se cache le gluten dans notre alimentation.

En effet, s'il est présent dans des aliments évidents comme le pain ou les pâtes, il se cache aussi dans certains fromages, charcuteries, confitures, bière, gin, whisky, yaourts, mélanges d'épices,... ou encore dans les sauces et plats préparés, le gluten y étant employé comme liant ou épaississant.

En règle générale, il donc est recommandé de privilégier les produits frais.

Les céréales suivantes sont également autorisées : 

riz, maïs, millet, sarrasin, sorgho, quinoa, amarante, teff ainsi que les plantes à féculent comme le manioc ou la pomme de terre... 

 

Et heureusement, on trouve de plus en plus de produits labellisés sans gluten dans nos grandes surfaces et même dans certains restaurants. De quoi facilité la vie des personnes qui sont intolérantes.

 

 

Le régime sans gluten -

on bannit les céréales pour maigrir efficacement

 

 

A votre avis, qu'ont en commun Gwyneth Paltrow, Jennifer Aniston, Oprah Winfrey Jessica Alba, Victoria Beckham et Novak Djokovic ?

 

Non, pour le coup on ne parlera pas de film ou de mode mais bien d'un régime alimentaire sans gluten! En effet, ces stars ont décidé de bannir de leur alimentation cette protéine contenue dans la plupart de nos céréales (blé, orge, avoine, kamut, épeautre). Adieu donc pain, pizza, pâtisseries et autres douceurs qui font le bonheur de nos assiettes. 

Si Novak Djokovic s'y est lancé en 2011, c'est parce qu'on lui a décelé la maladie cœliaque, une pathologie qui exige un régime alimentaire sans gluten. Mais qu'en est-il de ceux qui suivent ce régime sans raison médicale, juste pour suivre une nouvelle tendance? 

Jean-Paul Blanc, nutritionniste et auteur de "La Diététique du sportif", regrette que "de plus en plus de personnes s'auto-diagnostisent intolérantes et mettent en place des régimes d'exclusion avec le risque de déséquilibrer leur alimentation et de créer de véritables carences". 

Un régime sans gluten: danger ou pas? 

En effet, si bannir le gluten ne comporte à priori pas de conséquences graves sur la santé, le risque de carences est lui bien présent. D'autres études ont également montré que ce régime pourrait entraîner la dépression et des troubles de l'alimentation. Mais alors quel est l'intérêt de s'infliger un tel régime? 

D'après Jean-Paul Blanc aucun! "S'il n'y a pas de raison médicale à la suppression des céréales contenant du gluten, le bénéfice ne peut être que psychologique. Il est donc conseillé de faire un test médical pour révéler une éventuelle intolérance au gluten avant de céder à un phénomène de mode soutenu par des opérations marketing des laboratoires et industriels du sans gluten."

D'autres par contre, vous diront que ce régime vous permet de retrouver la ligne et la forme. La nutritionniste Marion Kaplan, explique, elle dans la vidéo ci-dessous, qu'en supprimant le gluten de son alimentation on peut booster son immunité. En effet selon elle, les intolérances alimentaires peuvent passer inaperçues pendant des années pour finalement se révéler plus tard par des problèmes de diverticules, de coliques, de migraines ou de maladies auto-immunes. La cause? Une immunité affaiblie par deux principaux aliments: le lait de vache et le gluten.

Jamais sans mon "sans gluten"! 

Bien ou pas, le régime sans gluten a en tout de cas le vent en poupe. Il suffit de regarder autour de soi pour s'en rendre compte. Dans les supermarchés, il n'est pas rare aujourd'hui de trouver un rayon consacré aux aliments sans gluten. Sur la toile, de nombreux blogs vantant les mérites du gluten-free ont été lancé. La page Facebook du blog américain Gluten-free Goddess compte plus de 56000 fans! A Paris, de nombreuses pâtisseries se sont spécialisées dans le "sans gluten". Même Thierry Marx a banni le gluten de ses petits pains dans son restaurant. "Aujourd’hui, un client sur dix nous demande de ne lui servir que du sans-gluten", a-il récemment déclaré. 

Alors vous, c'est avec ou sans gluten ?

 

Le gluten, ennemi potentiel de l’intestin

Gwendeline Delieux, le 13 mars 2013 à 14h29 

 

La consommation de gluten, présent dans de nombreux aliments peut être à l’origine de la maladie cœliaque, une maladie auto-immune bien plus courant qu’il n’y parait. C’est une intolérance particulièrement handicapante pour les personnes atteintes, qui nécessite une adaptation stricte de leur alimentation … Complexe …

 

 

Pour bien décoder les étiquettes …

Si vous devez suivre une diète sans gluten, il faut apprendre à lire les étiquettes. Et le gluten se cache derrière certaines appellations : 

ARTICLES RELATIFS

De plus en plus de produits "sans gluten" dans les grandes surfaces

L’intolérance au lactose c’est quoi ?

 

C’est dans les céréales que se cache le gluten, un mélange de protéines nocif pour les personnes qui ne le tolèrent pas. L’intolérance se manifeste sous forme de problèmes digestifs : diarrhées, douleurs, ballonnements, … D’autres signes peuvent aussi se manifester : fatigue, douleur aux articulations et dépression. 

Pour les personnes atteintes, l’ingestion de gluten va provoquer  une inflammation au niveau de la paroi intestinale. Et si cette inflammation persiste et s’aggrave, cela aura pour conséquence d’abimer plus sérieusement la paroi, parfois jusqu’à une malnutrition même en mangeant normalement.  

Le seul remède est d’éviter l’absorption de gluten. Sans cela, les risques d’anémie, d’ostéoporose ou de calculs rénaux augmentent considérablement. Certaines complications plus graves encore apparaissent parfois, n’ayant aucun rapport avec l’intestin, notamment l’arthrite, la neuropathie, l’infertilité, … 

La difficulté du diagnostic

Diagnostiquer l’intolérance au gluten est difficile étant donné les nombreux symptômes possibles. Parmi les prédispositions à cette maladie, on épinglera l’hérédité puisqu’il semble qu’en ayant un membre proche de la famille intolérant au gluten, le risque de l’être également est de 10%.  

L’intolérance au gluten peut survenir à n’importe quel âge dès 6 mois, lorsque l’on introduit des céréales dans l’alimentation des enfants. 

Les aliments en question 

Le gluten se retrouve dans les grains de plusieurs céréales : le blé, l’orge, l’épeautre et le seigle sont les plus courantes. On va dès lors retrouver le gluten dans des aliments da vie courante comme le pain, les biscuits, les pâtes et également dans les suces, les plats préparés, …

Il faut spécialement se méfier des produits de boulangerie, viennoiseries et pâtisseries car le gluten est souvent utilisé pour donner volume et élasticité aux pâtes. Même chose en ce qui concerne les sauces et plats préparés : le gluten y est employé comme liant ou épaississant. Si vous devez suivre une diète sans gluten, il vous faut apprendre à bien lire une étiquette car la moindre quantité de gluten peut endommager l’intestin. C’est là que la plus grande prudence s’impose car le gluten se trouve parfois dans des aliments que l’on ne soupçonne pas : fromages, charcuteries,  confitures, bière, gin, whisky, yaourts, mélanges d’épices, …

La personne intolérante au gluten devra donc supprimer tous les aliments contenant du gluten de son alimentation. Il faut alors préférer les aliments frais, le moins transformé possible comme les fruits et légumes, les viandes et poissons non marinés et non pané, les légumineuses et le soja, certaines farines (de maïs, de pomme de terre, de pois chiche, de soja) et certaines céréales (riz, millet, quinoa). Notons enfin que l’offre de produits « sans gluten » se diversifie, même en grandes surfaces.

 

Intolérance au gluten : une vie au régime

Catherine Vanesse , le 12 mai 2011 à 14h43 

 

Pendant que nombre de personnes enrobées ou non cherchent désespérément le régime qui les ferait mincir, les intolérants au gluten n'ont eux pas le choix : la maladie coeliaque impose la suppression à vie des produits à base de gluten, très présents dans l'alimentation.

 

 

 La maladie coeliaque, qui concernerait 500.000 personnes en France, dont seulement 10% sont diagnostiquées, provoque une destruction des villosités de l'intestin grêle, d'où s'ensuit une malabsorption des nutriments. Aujourd'hui, le seul traitement consiste à suivre un régime sans gluten.

 

C'est à dire à exclure tout produit à base de blé (froment, épeautre...), de seigle, d'orge et d'avoine (consommable par les coeliaques, mais on ne peut exclure que quelques graines de blé se retrouvent dans les circuits). Ironie de l'histoire, le régime a été découvert pendant la Deuxième Guerre mondiale aux Pays-Bas, les malades, sous le coup des privations, se portant beaucoup mieux. 

 

"Il faut surveiller tout ce qu'on peut avaler, liquides ou solides", souligne Brigitte Jolivet, présidente de l'Association française des intolérants au gluten. Spontanément, quand on évoque l'éviction du gluten, on pense à la farine de blé et au pain. Mais le gluten est présent dans les biscuits, gâteaux, pâtes, pizzas, couscous, hamburgers, panés, etc., rendant le régime particulièrement contraignant. 

 

Son suivi pose surtout problème lors des repas en collectivités (crèches, cantines, restaurants). D'autant qu'on peut aussi trouver du gluten dans un tas de recettes : sauce soja, pommes dauphines et veloutés, certaines viandes hachées et saucisses, sauces, bouillons-cube ou autres assaisonnements. De quoi prendre son temps en faisant les courses, chaque achat nécessitant le contrôle des ingrédients...

 

 Il faut aussi veiller à l'absence de contamination à partir d'aliments ou d'ingrédients contenant du gluten, que ce soit lors du procédé de fabrication ou lors de la consommation : pas question d'utiliser le grille-pain ou le couteau à tartiner ayant été en contact avec du pain à la farine de blé. Heureusement pour les coeliaques, il existe des aliments naturellement sans gluten : viandes, poissons, légumes frais et secs, oeufs, lait, maïs et ses dérivés (farine, polenta), riz, fécule de pomme de terre, tapioca, quinoa, soja... 

 

Les industriels ont aussi développé un grand choix de produits diététiques spécifiquement sans gluten (pains, farines, biscuits, viennoiseries, gâteaux, pâtes...), au goût et à la texture très proches de leurs équivalents standard. Mais ils sont "beaucoup plus chers" parce que leur élaboration, privée des propriétés du gluten, qui donnent par exemple son élasticité à la pâte à pain, est complexe, indique Mme Jolivet. "

 

Depuis 1996, ces produits sont partiellement pris en charge par l'assurance maladie. La grande distribution commence aussi à s'y intéresser et internet permet de comparer les prix", ajoute-t-elle. L'Afdiag propose aux industriels un logo "épi de blé barré dans un cercle", qui permet aux consommateurs un repérage facile dans les magasins, et dispense également des cours de cuisine. "

 

Il faut savoir lire les étiquettes et avoir les moyens d'acheter les produits sans gluten", résume le Pr Cellier. "Ce n'est pas un régime pour maigrir, c'est une obligation vitale", renchérit Mme Jolivet, soulignant que beaucoup de jeunes filles coeliaques, plutôt minces, se sentent stigmatisées parce que toujours "au régime".

 

 

Une pâtisserie sans gluten: plaisir inédit pour les allergiques

Virginie Coenart , le 20 mars 2012 à 10h09 

 

 

Certains fondent en larmes dès leur première bouchée de religieuse. Allergiques au gluten, ces clients d'une pâtisserie parisienne, l'une des rares à leur être entièrement consacrée, retrouvent des goûts qui leur sont interdits depuis bien longtemps.

 

Marie Tagliaferro, 30 ans, est sans doute la première pâtissière en France - où pains et gâteaux à base de farine de blé contenant du gluten sont omniprésents et où l'intolérance à cette protéine est restée longtemps en sourdine - à n'offrir que des douceurs 100% sans risque.

 

Quand des gourmands allergiques, alertés par le buzz sur internet, appellent la petite pâtisserie d'un quartier branché de la capitale, ou passent le pas de la porte, ils vérifient toujours : "Ils me disent: c'est vraiment sans gluten ? Oui promis, c'est sans gluten", raconte son mari François, qui gère la boutique.

 

"Et là ils sont très émus. Ils commencent à manger les pâtisseries et certains sont émus aux larmes parce que ça fait 15 ans qu'ils n'ont pas mangé une religieuse, ou une tarte citron meringuée", ajoute-t-il.

 

Le couple s'est rencontré à l'école hôtelière. Marie travaille chez Lenôtre, puis dans un restaurant étoilé de la région parisienne. C'est à cette époque que son allergie est détectée et la pâtissière doit quitter son poste. Le fait de devoir goûter ses préparations "et même l'environnement me posaient problème", se souvient-elle dans un entretien à l'AFP.

 

A l'époque, elle pense devoir changer de métier. Le couple part à Londres et travaille quatre ans dans la restauration. En salle, pas en cuisine. Le temps de constater qu'en Grande-Bretagne l'offre alimentaire "sans gluten" est bien plus importante qu'en France.

 

Une personne sur cent souffre d'une intolérance au gluten

"Je me suis dit qu'il y avait quelque chose à faire", dit la jeune femme énergique, veste noire et chevelure blonde rangée sous une large casquette.

 

"J'ai fait des tests. J'ai commencé par appliquer exactement les recettes apprises en pâtisserie traditionnelle, et après j'ai adapté en fonction des résultats", dit-elle, remplaçant la fariné de blé par toutes sortes de farines sans gluten (sarrazin, châtaigne, riz...).

Par exemple, pour la pâte à choux, on passe normalement les dents d'une fourchette sur chaque dôme de pâte pour qu'il lève au four de façon harmonieuse.

"Avec le sans gluten, je ne le fais pas sinon ça part dans tous les sens. Mais si on ne le sait pas, au début on le fait et ça ne marche pas".

 

L'intolérance au gluten, connue sous le nom de "maladie coéliaque" et qui se manifeste notamment par diarrhées et vomissements, touche une personne sur cent.

Dans de nombreux pays occidentaux, le régime alimentaire imposé aux allergiques est connu et identifié dans les supermarchés comme en restauration. Mais en France, où la farine de blé est omniprésente dans l'alimentation, cette maladie reste largement sous-diagnostiquée et peu connue.

 

Pour Brigitte Jolivet, présidente de l'Association Française Des Intolérants Au Gluten (AFDIAG), les allergiques en France sont bien mal lotis: "Il y a 20 ou 30 ans, les médecins apprenaient que la maladie coeliaque touchait les enfants et disparaissait à l'adolescence, que ça n'existait pas chez l'adulte", dit-elle.

 

"C'est vrai aussi que la baguette est l'un des symboles de la France. Le pain est très, très présent chez nous, donc supprimer le pain, ce n'est pas facile", ajoute-t-elle.